Як приготувати соус голандез за класичним рецептом
Делікатний універсальний класичний соус голандез — один із п’яти основних соусів французької кухні. Це теплий емульсійний соус на основі жовтків, розтопленого вершкового масла та кислоти (лимонного соку або білого винного оцту). Має ніжну, кремову текстуру і виразний, освіжаючий смак. Попри свою репутацію «вибагливого», його легко можна приготувати власноруч — варто лише знати кілька секретів та рецепти приготування соусу голандез.
У яких стравах використовується:
Соус голандез традиційно подають до яєць Бенедикт — це, мабуть, найвідоміше поєднання, де соус підкреслює ніжність яєць пашот. Його також чудово поєднувати зі спаржею, особливо бланшованою або вареною — це класика весняної кухні. Голандез пасує до білої риби з делікатною текстурою, наприклад тріски, палтуса або судака. Соус додає витонченого смаку овочам, приготованим на парі: броколі, цвітній капусті чи молодій моркві. Ще одна вдала пара — молода відварна картопля або легке м’ясо, таке як курятина чи індичка.
Рекомендації щодо приготування:
Температура — ключовий фактор успіху приготування соусу голандез. Жовтки потрібно нагрівати на водяній бані дуже обережно: якщо вода під мискою закипить, жовтки можуть згорнутися. Вершкове масло перед додаванням слід не просто розтопити, а й дати йому трохи охолонути — занадто гаряче масло також може зіпсувати консистенцію соусу. Важливо постійно збивати суміш під час приготування, особливо коли додається масло. Вводити його потрібно повільно, тонкою цівкою, щоб поступово створювалася стабільна емульсія. Збивати соус потрібно виключно вінчиком вручну. Так краще контролювати процес і менше шансів, що соус «переб’ється» або перегріється.
Якщо соус все ж розшарувався, можна спробувати врятувати його: збити один новий жовток у чистій мисці і повільно ввести в нього розшаровану суміш — це допомагає відновити текстуру.
Інгредієнти для приготування рецепту
Жовтки 2 шт. 
Вершкове масло 80 г 
Лимонний сік 2 ч. ложки 
Сіль 1 дрібка 
Перець білий мелений 1 дрібка - Мускатний горіх мелений (за бажанням) 1 дрібка
Покроковий рецепт приготування
- Вершкове масло, нарізати кубиками й розтопити на малому вогні. Зняти з вогню й дати трохи охолонути.
- Підготувати водяну баню: налити в невелику каструлю воду (щоб не торкалася миски зверху), довести до легкого кипіння й зменшити вогонь до мінімуму. У металеву миску покласти жовтки, додати лимонний сік, щіпку солі та перцю. Поставити миску на водяну баню. Постійно збивати вінчиком жовтки, поки маса не стане світлою й кремовою, трохи загусне (1–2 хвилини). Не перегрівати!
- Поступово, тонкою цівкою влити розтоплене масло, постійно збиваючи. Починати з кількох крапель — поки соус не почне емульгувати, тоді додавати швидше.
- Зняти соус із водяної бані, коли він загусне до кремової консистенції. За бажанням додати щіпку мускатного горіха.
- Спробувати соус, відрегулювати смак лимонним соком чи сіллю за потреби. Голандез готовий до столу одразу, теплим, не підігрівати повторно. Смачного!
Примітки до рецепту :
- Збити в чистій мисці новий жовток і повільно ввести в нього розшарований соус, постійно збиваючи.
- Додати кілька крапель гарячої води або лимонного соку й активно збити вінчиком — це може врятувати консистенцію.
- Завжди працюйте на водяній бані з дуже низьким нагрівом — перегрів руйнує емульсію.
- Соус найкращий одразу після приготування, але можна зберігати залишки голандезу в холодильнику до 1 доби в щільно закритій посудині.
- Перед використанням дати трохи нагрітись при кімнатній температурі, потім обережно підігріти на водяній бані, постійно збиваючи.
- Залишки можна використати як основу для теплого соусу (з додаванням гірчиці, йогурту) або запекти з овочами чи рибою.
