Рецепт класичного курячого бульйону.
Хороший курячий бульйон — основа половини домашньої кухні. Я варю його щотижня — і як самостійну страву, і як базу для супів, соусів і ризото. За роки готування я знайшла кілька простих правил які дають ідеально прозорий золотистий бульйон щоразу.
Головний секрет прозорості — холодна вода і знімання піни. Завжди кладу курку в холодну воду і повільно доводжу до кипіння. В цей час на поверхні утворюється сіра піна — знімаю її ложкою ретельно. Якщо пропустити цей момент або закипятити занадто швидко — бульйон помутніє і вже не виправиш.
Другий секрет — ніякого сильного кипіння. Після того як зняла піну — зменшую вогонь до мінімуму. Бульйон має лише злегка тремтіти, не кипіти. Тоді він виходить прозорим і ароматним.
Всі, хто цікавиться кулінарією і читає відповідну літературу, знає, що багато рецептів містять в своєму складі бульйон. Особливо це стосується різноманітних соусів, підлив, тушкованих страв і супів. Тож сьогодні мова піде про класичний курячий бульйон, який є незамінним компонентом багатьох страв.
Часто в рецепті зазначають, що бульйон можна замінити водою. Так, можна, наприклад, для приготування більш дієтичних страв. Або, якщо немає під рукою готового бульйону і немає часу його варити. Але, повірте, така «дрібничка», як використання бульйону, все ж суттєво впливає на кінцевий смак страви. Спробуйте самі і переконайтеся.
Але повернемося до самого бульйону. Його приготування хоча і не складне, але потребує певних зусиль. Як же приготувати класичний курячий бульйон з його неповторним насиченим смаком? Хтось категорично скаже, що потрібна лише домашня курка. І це правда, базарна домашня курочка – це найкращий вибір . Але не всі можуть дозволити собі таку розкіш в наш час, тому підійде і магазинна курка. Це може бути як ціла тушка, так і певні частини, наприклад, ніжки, крильця, спинки.
До приготування можна додати і курячі субпродукти, наприклад, шлунки і шиї. Єдиною беззаперечною умовою для мене є використання лише охолодженої курятини, не мороженої. Ще зазначу, що бульйон приготований з субпродуктами вийде не такий прозорий, як приготований лише з мʼяса.
Щоб бульйон набув більш насиченого ароматного смаку, до нього додають овочі. Зазвичай традиційні цибулю і моркву, також можна додати корінь селери, петрушки або пастернак. А ще гілочки різноманітної свіжої зелені. Часто при приготування в бульйон кладуть букет гарні. Букет гарні – це і є різні духмяні гілочки трав, як свіжих, так і сушених, прянощі, які перевʼязані ниткою в маленьки пучечки-букети. Вони закладаються в повільно киплячий бульйон і в кінці приготування просто видаляються.
Інгредієнти для приготування рецепту
На 2-2,5 л води
Курка (ціла або частини ) 1200 г 
Цибуля ріпчаста (велика ) 1 шт 
Морква (велика ) 1 шт 
Корінь селери (середнього кореня) ¼ шт 
Корінь петрушки 1 шт - Лавровий лист 2 шт
Зелень петрушки (за смаком) 
Сіль (за смаком) - Перець чорний (за смаком)
Покроковий рецепт приготування
- М’ясо курки ретельно промити під холодною водою. Якщо у Вас ціла тушка, її потрібно порубати на менші частини. Також можна зрізати біле мʼясо для інших страв, а для бульйону використати остов, спинку, крила та ніжки. Немає точної кількості мʼяса для приготування бульйону, просто майте на увазі, з більшої кількості курки вийде жирнішим і з більш насиченим смаком.Скласти курку у велику каструлю, залити холодною водою так, аби вода повністю покрила мʼясо. Увімкнути вогонь та довести до кипіння.
- Коли вода почне нагріватися, на поверхні почне утворюватися біла піна. Її потрібно зібрати ложкою (існують спеціальні пласкі ложки з дірочками) і видалити. Чим ретельніше ви впораєтеся з цим завданням, тим прозорішим вийде бульйон.
- Тепер бульйон трішки підсолити і покласти лаврове листя. Якщо ви маєте бажання створити букет гарні, саме час його додати.Покласти підготовлені, ощичені та помиті овочі. Овочі варто додавати цілими.Накрити каструлю кришкою і варити на повільному вогні від 45 хвилин до 1,5 годин, в залежності від кількості мʼяса. Якщо ви хотіли б додати ще курячі потруха, їх потрібно спочатку добре промити холодною водою і окремо проварити хвилин 15, а вже потім перекласти в каструлю з бульйоном.
- Впродовж приготування не варто доводити до сильного кипіння, від цього він стане каламутний. Також час від часу треба підіймати кришку і збирати піну, яка ще може утворюватися. Якщо ви хочете мати не жирний бульйон, можете також збирати і видаляти той жир, що буде плавити на поверхні бульйону у вигляді красивих жовтеньких плям.Під кінець приготування покласти в каструлю декілька гілочок свіжої зелені. Використовуючи сіль і перець (а,можливо, і інші спеції) довести до смаку.
- Після того, як бульйон буде готовий, вийняти куряче м’ясо та овочі. Моркву і корінь петрушки можна нарізати кружками чи кубиками й додати до бульйону.Куряче мʼясо, за бажанням, подрібнити й повернути назад в бульйон або приготувати з ним інші страви, наприклад, млинці з начинкою, вареники, зрази, пиріжки, макарони по-флотськи тощо.Якщо вам потрібен чистий прозорий бульйон, процідить його крізь дрібне сито вкрите марлею.
Примітки до рецепту :
Мої поради для ідеального бульйону
Яку курку брати. Найсмачніший бульйон виходить з цілої курки або з курки на кістці — спинка, крила, стегна. Куряче філе дає слабкий несмачний бульйон. Я найчастіше беру цілу курку або набір для бульйону.
Овочі для смаку. Морква, корінь петрушки і цибуля — класичний набір. Цибулю можна розрізати навпіл і підпалити на сухій сковороді — бульйон набуде красивого золотистого кольору.
Коли солити. Солю в кінці — за 15 хвилин до готовності. Якщо посолити на початку — м’ясо дає менше смаку в бульйон.
Як використати бульйон. Готовий бульйон — основа для борщу і курячих супів. Або подавайте як самостійну страву з відвареною картоплею і зеленню.
Часті запитання
Скільки варити курячий бульйон?
Ціла курка — 1.5-2 години на слабкому вогні. Курячі шматки на кістці — 1-1.5 години. Куряче філе — 40-50 хвилин, але бульйон буде менш наваристим. Готовність: м’ясо легко відходить від кістки.
Чому курячий бульйон виходить каламутним?
Три причини: не зняли піну на початку варіння, занадто сильне кипіння, або курку не промили перед варінням. Кладіть курку в холодну воду, повільно доводьте до кипіння і ретельно знімайте піну — тоді бульйон буде прозорим.
Як освітлити каламутний бульйон?
Збийте 2 яєчних білки, влийте в гарячий (не киплячий) бульйон і помішуйте. Доведіть до кипіння — білки зберуть каламуть. Процідіть через дрібне сито або марлю. Бульйон стане значно прозорішим.
Скільки зберігається курячий бульйон?
В холодильнику — 3-4 дні в закритому контейнері. В морозилці — до 3 місяців. Я заморожую порціями по 500 мл — зручно дістати потрібну кількість для супу або соусу.
Як зробити бульйон більш наваристим?
Беріть курку на кістці — кістки дають желатин і насичений смак. Менше води — на 1 кг курки 1.5-2 л води. Варіть довше на дуже слабкому вогні. Можна додати курячі лапки — вони дуже багаті на желатин.
🍲 Що приготувати на основі бульйону:
Спасибі велике за гарні і смачні а головне доступні страви.
Дякую Вам за такий гарний відгук. Мені дуже приємно. Вітаю з наступаючими святами і бажаю всього найкращого в новому році!