Тушеная свинина с луком — классическое домашнее блюдо, которое я готовлю когда хочу накормить всю семью без лишних усилий. Поставила на плиту, занялась своими делами — через полтора часа мягкое сочное мясо с густой подливой уже на столе.
Долго не понимала, почему свинина при тушении выходит жёсткой — даже когда готовила полтора часа. Оказалось, всё из-за холодной воды: стоит добавить её во время тушения — волокна сжимаются и мясо уже не спасти. Только горячий бульон или горячая вода — это принципиально.
Второй секрет — лука в два раза больше чем мяса. Именно лук расщепляет волокна свинины и даёт густую натуральную подливу. Чем больше лука — тем мягче мясо. Я использую этот способ уже много лет — и результат всегда стабильный.
Для тушения лучше всего подходит ошеек или окорок — мясо с жировыми прослойками. Постная вырезка получится суховатой.
Секреты мягкой тушеной свинины с луком
Только горячий бульон — никогда не холодная вода
Главное правило тушения: если нужно добавить жидкость — только горячую. Холодная вода в процессе тушения резко сжимает мясные волокна — свинина становится жёсткой и «резиновой» даже при долгом тушении. Разогреваю бульон отдельно и добавляю горячим. С домашним мясным бульоном вкус значительно богаче чем просто с водой.
Лука вдвое больше чем мяса
На 800 г свинины — 2 крупные луковицы. В процессе долгого тушения лук полностью растворяется и создаёт густую натуральную подливу без муки и крахмала. Ферменты лука расщепляют мясные волокна — мясо буквально тает во рту. Густая подлива без муки и крахмала — только лук и мясной сок. Не уменьшайте количество лука.
Кастрюля с толстым дном — обязательно
Тонкостенная кастрюля дает неравномерный нагрев — мясо пригорает снизу и остается сырым сверху. Кастрюля с толстым дном (чугун, нержавейка с многослойным дном) удерживает тепло равномерно. Именно в ней получается нежное мясо при минимальном огне.
Почему тушеная свинина с луком получается жёсткой (3 причины)
Вот три основные причины почему свинина не получается мягкой:
- Холодная вода во время тушения — волокна сжимаются и мясо уже не размягчить
- Мало лука — нет ферментов которые расщепляют волокна, нет подливы
- Сильный огонь — мясо варится, а не тушится. Нужен минимальный огонь под крышкой
Как понять что свинина готова
Проверяйте вилкой через 1 час тушения: мясо должно легко разделяться на волокна без усилия. Если сопротивляется — тушить ещё 20–30 минут. Полностью готовая свинина буквально «расходится» при нажатии.
Ингредиенты для приготовления рецепта
Свинина (ошеек, окорок ) 800 г 
Лук репчатый (крупный) 2 шт. 
Чеснок (по желанию) 2-4 зубчика 
Бульон мясной 1 стакан 
Масло растительное (для обжаривания) 2 ст. ложки - Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
Перец чили молотый (по желанию) 
Лавровый лист 2 шт. 
Майоран сушеный (по желанию) 1 ч. ложка
Пошаговый рецепт приготовления
Свинину помыть и нарезать на средние кусочки 3–4 см. Обсушить бумажным полотенцем — сухое мясо лучше обжаривается.- Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок разрезать на несколько пластин.
- Разогреть масло в глубокой сковороде на среднем огне. Обжарить лук 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета — лук должен стать прозрачным и слегка карамелизоваться.
- Добавить свинину к луку. Обжаривать, помешивая, со всех сторон до золотистой корочки — 7–10 минут. Лук даёт достаточно влаги, чтобы мясо не пригорело.
- Переложить мясо с луком в кастрюлю с толстым дном. Добавить чеснок и лавровый лист.
- Влить горячий бульон (или горячую воду). Важно: только горячую — холодная жидкость сожмёт волокна и мясо станет жёстким. Посолить, поперчить. По желанию добавить майоран и чили.
- Довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить под крышкой на слабом огне 90 минут, периодически помешивая. Мясо готово когда легко разделяется вилкой — волокна должны расходиться без усилия.Подавать горячей с гарниром. Подливу не выбрасывать — она вкуснее самого мяса. Смачного!
Варианты приготовления тушеной свинины с луком
С морковью и томатной пастой — более насыщенный вкус
Морковь добавить вместе с луком при обжарке — она дает сладость и делает подливу гуще. Томатную пасту (1–2 ст. л.) добавить через несколько минут после моркови и обжарить 2–3 минуты до карамелизации. Подлива станет более насыщенной и красивого цвета.
Что приготовить из остатков тушеной свинины
На следующий день остатки ещё вкуснее — все вкусы соединились. Можно: разогреть с гарниром, пропустить через мясорубку для начинки вареников или пирожков, сделать горячие бутерброды или добавить в суп.
Советы повара
С чем подавать тушеную свинину
Тушеная свинина с луком отлично сочетается с варёной картошкой с зеленью, гречкой или рисом. Подливу не выбрасывать — полить ею гарнир, она вкуснее самого мяса.
Как хранить
В холодильнике до 3 дней. Подлива при охлаждении загустеет — это нормально. При разогреве добавить 2–3 ст. л. воды или бульона. Хорошо замораживается — до 3 месяцев порционно.
Частые вопросы о тушеной свинине с луком
Сколько тушить свинину с луком чтобы она таяла во рту?
90 минут на слабом огне под крышкой. Проверяйте готовность вилкой — мясо должно легко разделяться на волокна. Если сопротивляется — ещё 20–30 минут. Ошеек и окорок становятся мягкими за 90 минут, постные части требуют больше времени.
Почему свинина при тушении получается жёсткой?
Три причины: холодная вода во время тушения (волокна сжимаются), слишком сильный огонь (мясо варится а не тушится), мало лука. Решение: только горячий бульон, минимальный огонь, лука вдвое больше чем мяса.
Какую часть свинины лучше брать для тушения?
Ошеек — самый нежный вариант, жировые прослойки дают сочность, прощает ошибки при готовке. Окорок — чуть постнее но тоже хорош. Лопатка — доступна и вкусная. Постная вырезка не подходит — получится суховатой.
Можно ли добавить морковь и томатную пасту?
Да — морковь добавляют вместе с луком при обжарке, томатную пасту (1–2 ст. л.) через несколько минут после моркови. Обжарить 2–3 минуты до карамелизации. Подлива станет гуще и насыщеннее по вкусу и цвету.
Можно ли тушить свинину без предварительной обжарки?
Можно, но предварительная обжарка создаёт корочку которая запечатывает сок внутри — мясо получается сочнее. Без обжарки свинина будет мягкой но более «варёной» по вкусу. Для быстрого варианта — допустимо.
С чем подавать тушеную свинину с луком?
Лучший гарнир — картофельное пюре, варёная картошка, гречка или рис. Подливу полить прямо на гарнир — она вкуснее самого мяса. Хорошо сочетается с квашеной капустой и солёными огурцами.
Спочатку обсмажити м’ясо, потім цибулю
Hi there, just became aware of your blog through Google, and found that it’s really informative. I am gonna watch out for brussels. I’ll be grateful if you continue this in future. Lots of people will be benefited from your writing. Cheers!