Тушкована свинина з цибулею — страва яку я ставлю на плиту коли треба нагодувати всіх і не стояти весь день на кухні. Через півтори години — м’яке соковите м’ясо з густою підливою на столі.
Довго у мене свинина при тушкуванні виходила жорсткою — навіть після 1,5 години. Виявилося, все через холодну воду: варто додати її під час тушкування — волокна стискаються і м’ясо вже не врятувати. Тільки гарячий бульйон або гаряча вода — це принципово важливо.
Другий секрет — цибулі вдвічі більше ніж м’яса. Саме цибуля розщеплює волокна свинини і дає густу натуральну підливу без борошна і крохмалю. Я використовую цей спосіб вже багато років — і результат завжди стабільний.
Як приготувати тушковану свинину з цибулею
Обсмажити цибулю до золотистого, додати свинину і підрум’янити, перекласти в каструлю з товстим дном, влити гарячий бульйон і тушкувати під кришкою на слабкому вогні 1,5 години — до м’якості.
Секрети м’якої тушкованої свинини з цибулею
Тільки гарячий бульйон — ніколи не холодна вода
Ось тут більшість робить помилку. Холодна рідина під час тушкування різко стискає м’ясні волокна — свинина стає жорсткою і «гумовою» навіть при тривалому тушкуванні. Розігрійте бульйон окремо і додайте гарячим. З домашнім м’ясним бульйоном смак значно багатший ніж просто з водою.
Цибулі вдвічі більше ніж м’яса
На 800 г свинини — 2 великі цибулини. Під час тривалого тушкування цибуля повністю розчиняється і створює густу натуральну підливу без борошна і крохмалю. Ферменти цибулі розщеплюють м’ясні волокна — м’ясо буквально тане в роті. В результаті отримуємо соковиту свинину з ароматною підливою без жодних загусників.
Каструля з товстим дном — обов’язково
Тонкостінна каструля дає нерівномірний нагрів — м’ясо пригоряє знизу і залишається сирим зверху. Каструля з товстим дном (чавун, нержавіюча сталь з багатошаровим дном) утримує тепло рівномірно. Саме в ній виходить ніжне м’ясо при мінімальному вогні — тушкувати під кришкою на слабкому вогні 1,5 години без постійного помішування.
Чому тушкована свинина виходить жорсткою (3 причини)
Ось три основні причини чому свинина не виходить м’якою:
- Холодна вода під час тушкування — волокна стискаються і м’ясо вже не врятувати
- Мало цибулі — нема ферментів які розщеплюють волокна, нема підливи
- Сильний вогонь — м’ясо вариться а не тушкується. Потрібен мінімальний вогонь під кришкою
Як зрозуміти що свинина готова
Перевіряйте виделкою через 1 годину тушкування: м’ясо має легко розділятись на волокна без зусиль. Якщо чинить опір — ще 20–30 хвилин. Готова свинина буквально «розходиться» при натисканні.
Інгредієнти для приготування рецепту
Свинина (ошийок, окорок) 800 г 
Цибуля ріпчаста 2 шт. 
Чеснок 2-4 зубчик 
Бульйон м'ясний 1 стакан 
Олія соняшникова (для обсмажування) 2 ст. ложки - Сіль (за смаком)
- Перець чорний (за смаком)
Перець чілі (за бажанням) 
Лавровий лист 2 шт. 
Майоран сушений (за бажанням) 1 ч. ложка
Покроковий рецепт приготування
- М'ясо помити і нарізати на середні шматочки 3–4 см. Обсушити паперовим рушником.
- Цибулю нарізати півкільцями, часник — пластинами.
- Розігріти олію на середньому вогні. Обсмажити цибулю 5–7 хвилин до м'якості і золотистого кольору — цибуля має стати прозорою і карамелізуватись.
- Додати свинину до цибулі, обсмажити з усіх боків до золотистої скоринки — 7–10 хвилин. Цибуля дає достатньо вологи щоб м'ясо не пригоріло.
- Перекласти м'ясо з цибулею в каструлю з товстим дном. Додати часник і лавровий лист.
- Влити гарячий бульйон. Важливо: тільки гарячий — холодна рідина стискає волокна і м'ясо стає жорстким. Посолити, поперчити. За бажанням — майоран і чілі.
- Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати 1,5 години — це і є томління. М'ясо готове коли легко розділяється виделкою без зусиль.Подавати гарячою з гарніром. Підливу не виливати — вона смачніша за саме м'ясо. Смачного!
Поради кухаря
З чим подавати тушковану свинину
Найкраще поєднання — варена картопля з зеленню, гречка або рис. Підливою полити гарнір — вона смачніша за само м’ясо. З залишків можна зробити начинку для вареників або гарячі бутерброди.
Як зберігати
В холодильнику до 3 днів. Підлива при охолодженні загусне — це нормально. При розігріві додати 2–3 ст. л. води або бульйону. Добре заморожується — до 3 місяців порційно.
Часті запитання про тушковану свинину з цибулею
Скільки тушкувати свинину з цибулею щоб вона була м’якою?
1,5 години на слабкому вогні під кришкою. М’ясо готове коли легко розділяється виделкою без зусиль. Ошийок і лопатка стають м’якими за 90 хвилин, пісні частини потребують більше часу.
Чому тушкована свинина виходить жорсткою?
Три причини: холодна рідина під час тушкування (волокна стискаються), сильний вогонь замість слабкого, мало цибулі. Рішення: тільки гарячий бульйон, мінімальний вогонь, цибулі вдвічі більше ніж м’яса.
Яку частину свинини краще брати для тушкування?
Ошийок — найкращий варіант: жирові прошарки дають соковитість і вибачають помилки при готуванні. Лопатка — доступніша альтернатива, теж виходить м’якою. Пісна вирізка не підходить — пересихає.
Чи можна додати моркву і томатну пасту?
Так — морква додається разом з цибулею при обсмажуванні, томатна паста (1–2 ст. л.) через кілька хвилин після моркви. Обсмажити 2–3 хвилини до карамелізації. Підлива стане густішою і насиченішою за смаком.
Що приготувати із залишків тушкованої свинини?
Пропустити через м’ясорубку — отримаємо фарш для начинки вареників, налисників або пирожків. Або нарізати і зробити гарячі бутерброди. На наступний день смак стає насиченішим.
Hey there! This post could not be written any better! Reading this post reminds me of my old room mate! He always kept chatting about this. I will forward this page to him. Pretty sure he will have a good read. Many thanks for sharing!
What’s up everybody, here everyone is sharing such experience, so it’s good to read this web site, and I used to pay a quick visit this web site all the time.